Die Hefe
Die Hefe ist ein pilzartiger Organismus und kommt in der Natur vor. Sie vermehrt sich durch Teilung. Die sogenannten wilden Hefen sind es, die auch in der Natur den Gärungsprozess auslösen und aufrecht erhalten.
Wenn Sie also eine Maisch ansetzen um Schnaps selber machen zu können. Benötigen Sie dazu auch Hefe um den Gärungsprozess in Gang zu bringen.
Es wurden im Laufe der Zeit neue Hefestämme gezüchtet. Diese sollen den Gärungsprozess beim Schnaps brennen weiter optimieren. Diese nennt man auch Reinzuchthefen.
Reinzuchthefen haben den Vorteil, dass diese frei von Schimmelpilzen und Bakterien sind. Es gibt sie in flüssiger aber auch granulierter also trockener Form.
Die wichtigsten Eigenschaften für uns Brenner sind die starke Vermehrung in der Maische. Das sorgt beispielsweise für eine schnellere Gärung und gute Alkoholverträglichkeit. Ebenso ist für uns auch die Gärungstemperatur und das Aroma wichtig. Manche Hefen haben zusätzliche Aromakomponenten als Gärungsnebenprodukt.
Es gibt weit über 1000 verschiedene Reinzuchthefen mit unterschiedlichen Eigenschaften.
Einige für Schnaps Brenner wichtige Hefe-Typen:
- Standardhefen (gärkräftige und alkoholverträgliche Brennereihefen)
- Weinhefen (für die Vergärung besonders gerbstoffreicher Früchte)
- Sekthefe (hohe Alkoholverträglichkeit)
- Aromahefe (für die Entfaltung besonderer Bukettstoffe)
- Kaltgärhefe (für die Vergärung bis 8°C und darunter)
Die Dosierung der Hefe
Normalerweise benötigt man ca. 20g um 100L Maische anzusetzen. Das kann jedoch etwas abweichen. Lesen Sie dies bitte auf der Packung Ihrer Hefe nach wieviel Sie benötigen.
Die Lagerung der Hefe
Trockenhefe sollte unbedingt kühl (nicht über 20°C) gelagert werden. Ebenso wichtig ist es diese auch trocken zu lagern. Wenn Sie einen Beutel öffnen muss dieser schnell verarbeitet werden.
Die verschiedenen Stadien der Hefetätigkeit bei der Anwendung
- Quellen (Trockenreinzuchthefe)
- Vermehren
- Vergären
- Absterben und Absinken auf den Behälterboden
Bei einem Alkoholgehalt von 14-15% (bestimmte Heferassen auch darüber) in der Maische sterben die Hefen ab und sinken als Hefesatz auf den Behälterboden.
Das Brennen von Edelbränden
Bei Edelbränden sollte der Hefesatz am Boden nicht wieder aufgerührt werden. Dabei werden einige Aromakomponenten freigesetzt. Welche wiederum beispielsweise den feinen Geschmack des Edelbrands verfälschen.
Jedoch kann man den Hefesatz vom Boden separat brennen und einen köstlichen Hefebrand daraus anfertigen.
Die Eigenschaften des Hefebrands
Jedoch kann man den Hefesatz vom Boden separat brennen und einen köstlichen Hefebrand daraus anfertigen.
Hefebrände aus frischen Hefen haben ein hefig-fruchtiges Bukett.
Alte Hefen sollten Sie nicht mehr brennen. Sie sind durch Schwefelwasserstoffe (Geruch nach faulen Eiern) belastet. Die sich bei der Hefezersetzung bilden. Somit kann man damit keinen guten Geschmack mehr hinbekommen.